that从句修饰的是workshops。只有非限制性定语从句的先行词才有可能为前面分句的内容，而且从句只能由which引导，不能用that。本句that引导定语从句足以排除这种可能性。

   Now, the museum is holding workshops that encourage children to learn similar skills -- and they’re still very popular.

    encourage 的主语是 that(关系代词)。that encourage children to learn similar skills 是一个定语从句，该从句修饰的先行词是 workshops。关系代词的数与先行词的数一致，所以用 encourage， 不能用 encourages。