It was the most helpless (that) I have ever felt in my life.

确实helpless后省略了关系代词that。

关系代词引导定语从句，先行词不但可以是名词，还可以是最高级的形容词或副词。本句中that从句就是修饰形容词最高级的。关系代词that指代形容词最高级，并在从句中作表语。下面是一个that从句修饰副词最高级的例子：

He ran the fastest that he had ever run.

关系副词指代副词最高级the fastest, 并在从句中作方式状语。

传统语法把关系词引导的从句定义为定语从句。可是实际上关系词引导的从句并非都是作定语修饰名词。例如我们这里就有二个句子中关系代词和关系副词that引导的从句分别修饰形容词最高级和副词最高级。另外我们知道关系代词which还可以引导非限制性从句，修饰前面的分句。修饰形容词、副词、和从句的都不应该称为定语，可是传统语法都把这些从句称为定语从句，导致逻辑混乱。所以现代语法摈弃了定语从句这个术语，把关系词引导的分句就成为关系分句，关系分句可以修饰名词、形容词、副词、动词、分句、甚至一个段落乃至整篇文章。

知道了这一点后，既然多数网友没有接触过现代语法，我们就将错就错地把这个that从句还是称为定语从句，不过要清楚它修饰的不是名词，而是形容词的最高级。

which还可以引导非限制性定语从句，修饰作表语的形容词。例如：

Her sister is tall, which she is not. 关系代词指代tall, 在从句中作表语。